Gestionnaire et chef de cuisine collective

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Aujourd'hui, les cuisines collectives sont à la pointe du progrès. On les trouve dans les administrations, les écoles et dans beaucoup d'entreprises privées…
© Myr MURATET / MAIF
Pour commencer, pouvez-vous nous présenter ce métier, tapi dans l'ombre du cuisinier traditionnel ?
Comme dans la restauration classique, ma mission consiste à faire des repas. En plus, je m'occupe des commandes, et je gère le personnel de cuisine. Je suis obligé de prendre des initiatives, sans quoi mes clients — les salariés de la boîte — ne mangent pas. Mes responsabilités concernent l'encadrement de l'équipe, le bon fonctionnement, l'hygiène et la composition des menus. Une des différences avec la cuisine traditionnelle se situe au niveau de la technologie avec laquelle nous œuvrons, à savoir les machines, les outils et l'informatique. Autre divergence : le fait que nous ayons des horaires fixes et que nous gérions une quantité de couverts généralement plus importante. Par exemple, je nourris 1 200 personnes par jour.
Comment peut-on produire une cuisine de qualité pour autant de monde ? À quoi ressemble une journée type ?
Avant toute chose, il s'agit d'un travail d'équipe. Nous sommes 28 au total. Nous commençons notre journée à 7 h. Nous finissons à 15 h. À 10h30 tous les repas doivent être prêts, et à 11h50, les premiers clients sont servis. Dans les deux heures qui suivent, c'est le coup de feu. Les cuisines sont nettoyées deux fois par jour. Et puis quantité ne rime pas nécessairement avec manque de qualité. Nous nous efforçons au maximum de travailler avec des produits valables. Nous sommes en relation avec un abattoir pour la viande. Une fois par mois, nous nous débrouillons comme nous pouvons pour travailler avec des fruits ou des légumes bio. L'image de la cuisine collective uniquement basée sur l'ouverture de boîtes de conserve et les produits industriels date d'une autre époque.
Le métier évolue-t-il ?
Je fais ce métier depuis 25 ans. Il y a peu, nous étions sous considérés. Aujourd'hui, on nous demande d'être de plus en plus pointus, et nous commençons enfin à être reconnus. Nous sommes confrontés aux exigences des consommateurs, mais aussi de la chaîne alimentaire. La restauration collective et le métier évoluent, ils s'adaptent. Petit à petit, nous proposons des produits et des techniques sophistiqués et de bonne qualité. Seulement, il existe un paradoxe : à l'heure où l'on attend de nous d'être d'avantage performants, j'ai parfois l'impression que nous ne bénéficions pas des moyens nécessaires pour y arriver. Nous avons énormément de mal à recruter. D'une, parce que les salaires sont peu attractifs. Ensuite, parce qu'il devient difficile de trouver du personnel compétent, qui aime bosser. Les jeunes abandonnent. D'années en années, nous avons moins de candidats. Enfin, je suis effaré par le nombre de jeunes en rupture scolaire que je vois passer dans mes cuisines.
Justement, quels conseils donner au sang neuf qui rêve d'épouser la profession ?
Il faut prendre conscience que ce métier est une vocation. Il faut être volontaire, aimer l'effort, être sérieux, motivé, créatif, intéressé et actif. Autre point très important : il faut avoir le goût du contact. Nous sommes en lien permanent avec les clients. On les voit tous les jours. Il est impératif également d'aimer travailler en équipe. Je recommande aux petits jeunes qui se lancent, de multiplier les entreprises et les missions d'intérim avant de se lancer dans la collectivité. Il est important de bien comprendre le fonctionnement d'une cuisine classique et les rôles de chacun. Il faut prendre le meilleur partout tout le temps. J'ajouterai qu'il ne faut pas nécessairement aimer l'argent. Un cuisinier commence chez nous avec un salaire de 1 300 euros et termine sa carrière, au mieux à 2 500 euros. C'est un peu moins que dans un restaurant ou une brasserie. L'avantage ? Nous terminons la journée à 15 h, nous avons nos week-ends et 5 à 7 semaines de congés payés par an.
© Myr MURATET / MAIF
Un mot sur les concours ?
Finalement il n'existe plus trop de différences aujourd'hui entre le public et le privé. Dans les deux cas, il faut un niveau d'étude type CAP, BEP. Il en existe de toute sorte : CAP cuisine, assistant technique en milieux familial et collectif, agent polyvalent de restauration… Il est possible aussi de passer des Certificat de Formation Professionnelle (CFP), type employé d'hôtellerie ou cuisinier. Pour faire une carrière publique, il est possible de passer le concours adjoint technique de 1ère classe territorial, spécialité restauration. Les épreuves sont ouvertes à tous, fonctionnaires ou non. Mais très franchement, beaucoup de mes confrères qui œuvrent dans la fonction publique sont recrutés suite à des candidatures spontanées.
Une petite anecdote des coulisses de cuisine ?
J'en ai deux. La première remonte à l'époque où nous sommes passés à l'informatique pour passer les commandes. Le chef de production tape une certaine quantité de riz… Je reverrai toujours la tête de l'équipe quand nous avons vu nos fournisseurs nous ramener une palette entière de sacs de riz. Il s'était trompé de quelques zéros ! Et la deuxième témoigne bien de l'esprit d'équipe qui règne chez nous. En plein coup de feu, le monte-charge nous lâche. Nous sommes sur deux niveaux. La cuisine est en dessous du restaurant. Eh bien toute l'équipe a mis la main à la pâte, et nous avons improvisé une chaîne afin de monter tous les plats à dos d'hommes pour assurer les repas. Et aucun client ne s'est aperçu de rien.
Un mot de fin ?
Je suis persuadé que le métier va évoluer. Je parie que dans les 5 ans à venir, un cuisinier en collectivité pourra monnayer son savoir-faire à prix d'or. Il ne faut pas abandonner, et surmonter les difficultés. À toutes les personnes qui dirigent des cuisines : ne dégoûtez pas les bonnes volontés. Faites faire aux jeunes ce pour quoi ils sont formés. Comme dirait Johnny, donnez « l'envie d'avoir envie ». Je suis plein d'espoir pour l'avenir de notre profession.
Dossier réalisé par la MAIF, mai 2011.
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