La pause méridienne, l'alimentation et les accueils périscolaires

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L'ATSEM-ASEM peut intervenir tout au long de la journée, le matin avant la classe, le soir après la classe, le midi pendant le temps de repas, et le mercredi après-midi au centre de loisirs. Il encadre parfois les enfants, participe à la surveillance de la pause déjeuner ou travaille en collaboration avec les animateurs : tout dépend de l'organisation mise en place par la commune, qui a la charge des temps périscolaires.
La pause méridienne
La pause méridienne, c'est-à-dire de midi, est un temps de repas et de détente pour les enfants.
Elle est placée sous l'autorité du maire et le plus souvent financée par la commune (repas, encadrement) : c'est une de ses missions facultatives. En effet, il n'est pas obligatoire pour une commune d'organiser la restauration scolaire : parfois elle est gérée par une association créée par les parents. Selon les écoles, la pause méridienne est encadrée par des enseignants (alors rémunérés par la commune), des animateurs ou les ATSEM-ASEM, qui participent parfois au service.
On n'utilise plus le terme péjoratif de « cantine », remplacé par « restaurant scolaire », bien que la qualité des plats servis soit rarement celle d'un restaurant.
La commune fixe elle-même le prix du repas, qui peut être modulé en fonction des revenus des parents ; on parle alors de « quotient familial ». Certaines communes ont même opté pour la gratuité, afin de garantir à tous les enfants un repas équilibré (le déjeuner apporte près de la moitié des apports journaliers).
La nourriture peut être préparée sur place — ce qui est de plus en plus rare, sauf dans les petites communes à tout petits effectifs —, ou livrée depuis une cuisine centrale, communale ou intercommunale, gérée par la collectivité ou par un prestataire extérieur, dans le cadre d'un marché public : on parle alors de « liaison chaude » ou de « liaison froide » selon que les plats arrivent chauds ou froids, en barquettes ; ils doivent alors être réchauffés avant d'être servis.
Pour en savoir plus
Les restaurants scolaires dans les écoles – www.maif.fr/associationsetcollectivites
Restauration collective : les règles à respecter – www.maif.fr/associationsetcollectivites
La réglementation de la restauration
La réglementation est stricte et les inspections à l'improviste régulières : ces dernières sont effectuées par des inspecteurs des agences régionales de santé (l'ARS a récemment remplacé la DDASS), qui veillent à l'application des règles d'hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas (qualité et conservation des matières premières, respect des températures et dates limites de consommation, aménagement et entretien de la cuisine et des lieux de stockage, du matériel, des camions), mais aussi au moment de la préparation des repas.?
Il existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes (GBPH) appelé HACCP (pour Hazard Analysis And Critical Control Point, c'est-à-dire « Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ») : c'est un document de référence, mais d'application volontaire, évolutif et conçu par les professionnels pour les professionnels.
L'HACCP n'est pas une norme, mais une méthode, un outil de travail, qui peut être utilisé dans n'importe quel domaine, et donc pas seulement dans le secteur de la restauration scolaire.
Le système HACCP est fondé sur sept principes, se met en place en douze étapes et s'intéresse aux trois classes de dangers pour l'hygiène des aliments : dangers biologiques tels que virus, bactéries ; dangers chimiques tels que pesticides, additifs ; et dangers physiques tels que bois, verre.
Les sept principes de l'HACCP sont les suivants :
  • procéder à une analyse des dangers ;
  • déterminer les points critiques pour la maîtrise ;
  • fixer le ou les seuil(s) critiques(s) ;
  • mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques ;
  • déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;
  • appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ;
  • constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Les douze étapes de l'HACCP sont, dans l'ordre :
  • constituer l'équipe HACCP ;
  • description complète du produit ;
  • utilisation attendue du produit ;
  • élaboration du diagramme de fabrication ;
  • vérification diagramme de fabrication ;
  • procéder à l'analyse des risques ;
  • identifier et classer les points critiques ;
  • établir les limites et les seuils des points critiques ;
  • mettre en place un plan de surveillance et contrôle ;
  • définir un plan d'actions correctives ;
  • validation et vérification du plan HACCP ;
  • mise à jour du plan.
Utiliser le temps de la pause méridienne
La question se pose régulièrement : doit-on organiser des activités pendant la pause méridienne (avant et après le repas) ou laisser les enfants jouer librement ? Est-ce un temps d'animation ou, pour eux, un moment de détente ?
Il est parfois bon de « ne rien faire » : les enfants ont besoin de moments de liberté pour se construire, pour tester leurs relations sociales et faire leurs propres expériences, pour donner libre cours à leur imagination et apprendre par eux-mêmes, sans régulation, à vivre au sein d'un groupe. Néanmoins, de plus en plus de collectivités organisent des ateliers pendant la pause méridienne ou préparent des spectacles, comme si « ne rien faire » était suspect.
La durée de la pause méridienne ne peut pas être inférieure à 1 heure 30 (article D 521-10 du code de l'éducation).
Organiser le temps de restauration
Durant le repas, faut-il obliger l'enfant à se taire ? Réclamer le calme ne signifie pas demander le silence ! Discuter autour d'une table, entre enfants ou avec les adultes présents, doit contribuer à un moment agréable, convivial ; il est d'ailleurs conseillé aux adultes présents de manger avec les enfants, en se répartissant dans la salle.
Faut-il interdire à l'enfant de se lever ? Cela serait dommage, car le temps du repas peut être utilisé comme support au développement de l'autonomie. Par exemple, l'enfant peut aller chercher ou distribuer le pain, l'eau, aider au service, à débarrasser, etc.
Faut-il obliger l'enfant à manger ? Comme l'adulte, l'enfant a aussi le droit de ne pas aimer certains aliments ! Il convient certes de l'inviter à goûter, mais non de l'exiger. Il est préférable de discuter avec lui de ce qu'il aime et de ce qu'il n'aime pas. Le forcer à tout goûter, ou le punir parce qu'il ne mange pas, risquent de le dégoûter de certains aliments et de lui rendre désagréable le temps de repas.
Certaines religions ont une influence sur le contenu des assiettes : l'école de la République est laïque, ce qui signifie qu'elle respecte toutes les religions et n'en favorise aucune.
Pour en savoir plus
Restauration scolaire et religions – www.maif.fr/associationsetcollectivites
L'alimentation de l'enfant
L'alimentation est un bon moyen d'agir sur la santé de l'enfant, en luttant contre l'obésité et les maladies qui lui sont associées, comme le diabète, et en améliorant la qualité nutritionnelle des repas.
L'alimentation permet aussi d'éveiller, puis d'éduquer le goût de l'enfant (salé, sucré, amer et acide) en développant ses papilles et sa curiosité. C'est l'occasion de lui faire découvrir des plats, des produits, des saveurs, des odeurs et même des couleurs qu'il ne connaît pas ou qu'il n'a pas l'habitude de trouver dans son assiette.
Il est possible de mettre en place un atelier qui permet, tout en mangeant, de s'intéresser de manière ludique à ce qui est servi, avec des comptines (« Sais-tu, tantine, que ta cuisine n'est pas très fine ? ») ou des jeux, qui peuvent trouver, en classe, leur prolongement par des coloriages, des tableaux à compléter, un abécédaire des aliments, ou des exercices de logique ayant comme support les quatre saveurs.
Pour en savoir plus
Circulaire Éducation nationale n° 2001-118 du 25 juin 2001 sur la restauration scolaire – http://circulaire.legifrance.gouv.fr
Depuis 2001, le Programme national nutrition santé (PNNS) vise à améliorer l'état de santé de la population à travers l'alimentation et l'exercice physique.
Il s'est déroulé en trois étapes (PNNS 1 de 2001 à 2005, PNNS 2 de 2006 à 2010, PNNS 3 de 2011 à 2015) et rappelle les règles à respecter pour équilibrer ses repas :
  • 5 fruits et légumes par jour, c'est-à-dire de 400 à 500 grammes ;
  • 3 produits laitiers par jour ;
  • de la viande, du poisson ou des œufs une fois par jour ;
  • limiter les matières grasses, le sel et le sucre ;
  • faire 30 minutes d'exercice physique chaque jour ;
  • etc.
Pour en savoir plus
Zoom sur l'obésité – www.cap-concours.fr/enseignement/systeme-educatif
Les accueils périscolaires
Les accueils périscolaires sont les accueils du matin et du soir, avant et après l'école (souvent appelés « garderies »), ainsi que les accueils de loisirs du mercredi après-midi, à l'école ou au centre dit « de loisirs ». Ils sont organisés et financés par la commune ou la communauté de communes, dans les locaux scolaires ou dans des locaux spécifiques. Les ATSEM-ASEM peuvent y participer : cela dépend de l'organisation mise en place par la collectivité. Ainsi, les accueils périscolaires sont souvent encadrés par des animateurs.
À noter que l'appellation « centre aéré » a disparu depuis le 20 mars 1984, date de création des « centres de loisirs », remplacés par les « accueils de loisirs » le 1er septembre 2007.
Le décret n° 2013-77 du 24 janvier 2013 a redéfini l'organisation du temps scolaire dans les écoles maternelles et élémentaires : depuis la rentrée 2014, l'enseignement est dispensé dans toutes les écoles durant quatre jours et demi par semaine (soit neuf demi-journées, mercredi matin inclus). Les élèves ont toujours 24 heures de classe par semaine pendant 36 semaines ; la durée maximale de la journée est de 5 heures 30, celle de la demi-journée étant de 3 heures 30.
Ce nouveau rythme scolaire favorise une meilleure articulation des temps scolaire et périscolaire, et permet aux élèves d'accéder, avec l'accord de leur parent, à des activités culturelles, artistiques ou sportives, dans le cadre d'un projet éducatif territorial (PEDT) qui s'articule avec le projet d'école.
Pour en savoir plus
L'aménagement des rythmes scolaires – www.maif.fr/associationsetcollectivites
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